Tìm hiểu về vị đắng trong cà phê
Vị đắng trong cà phê nguyên chất đã trở nên quen thuộc với chúng ta. Ở mức độ thấp, vị đắng trong cà phê giúp chế ngự và trung hòa. Làm cho quân bình với vị chua do các thành phần acid có trong hạt cà phê. Tuy nhiên, ở mức cao, các hợp chất tạo vị đắng trong cà phê có thể lấn át các thành phần tạo vị khác. Làm mất đi vị chua thanh quyến rũ và tạo ra một hiệu ứng đơn điệu về vị.
Chúng ta cảm nhận được vị đắng của cà
phê là do kết quả từ sự cảm thụ vị của các gai vị giác tập trung chung quanh
trên mặt sau của lưỡi. Đối với một số hợp chất hữu cơ mang vị đắng phát sinh
qua quá trình rang cà phê. Mặt khác, cũng có các hợp chất đắng khác có thể
tương tác với protein trong nước bọt gây kết tủa. Dính vào lưỡi. Do đó, vị đắng
dường như là vị chủ đạo của loại thức uống này mà chúng ta cảm nhận.
Vị đắng đã trở thành
một khía cạnh chủ đạo khi đề cập đến cà phê, và hầu hết chúng ta đều biết rằng
cà phê ngon phải cân bằng giữa một tổng thể, chua, ngọt, chát đắng với vô số
hương vị khác nữa… Tuy nhiên, cuối cùng thì vì sao cà phê lại cứ đắng?
Cơ sở hóa học về vị đắng của cà phê
Hầu hết chúng ta thường nghĩ rằng lưỡi được chia thành nhiều khu vực, với các vùng khác nhau để cảm nhận các vị ngọt, mặn, chua và đắng (đây là điều chúng ta từng được học). Nhưng trên thực tế, vị đắng có thể được nếm ở tất cả các phần khác nhau của lưỡi. Điều này là do hầu hết các tế bào thụ cảm của lưỡi đều có thể tham gia phản ứng tạo ra trải nghiệm “đắng”.
Phát hiện thứ hai về vị
đắng có trong cà phê, đó là không chỉ có chất caffeine mới gây ra vị đắng, mà
là còn rất nhiều hợp chất khác và hầu hết chúng thậm chí không có cấu trúc hóa
học tương tự nhau. Một số cái tên phổ biến có thể kể đến bao gồm phenol (và
polyphenol), flavonoid, catechin, các axit CGA và Caffeine. Trong đó Caffeine –
là một alcaloid không chỉ nổi bật với vị đắng mà còn tạo nên nhiều hương vị
phức tạp khác đồng thời là tác nhân gây ra “tính hấp dẫn” hay đơn giản là “gây
nghiện” của cà phê.
Tham khảo: crown coffee
Đăng nhận xét