Các yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê

Các yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê

Tách cà phê nguyên chất nào cũng đều có vị đắng và hương vị đặc trưng riêng của nó. Nhiều người không thích uống cà phê, bởi vì nó đắng, cà phê Việt Nam thì càng đắng hơn cà phê uống ở nước ngoài và nhiều khi, vị đắng lấn át hết mọi hương vị khác mà bạn có thể nhận ra. Nó càng đắng hơn khi bạn uống cà phê “nguội” như kiểu “đen đá” ở các quán cà phê lề đường. Vì vậy có thể nói rằng, một phần lớn vị đắng mà chúng ta cảm nhận được, xuất phát từ chính cách uống cà phê của chúng ta. Vậy các yếu tố nào ảnh hưởng tới vị đắng của cà phê? Dưới đây là một số yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng của cà phê:

Các yếu tố nào ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê

Giống cà phê là yếu tố ban đầu quyết định vị đắng

Giống hạt cà phê là tác nhân ban đầu quyết định cho độ đắng của hạt cà phê do hàm lượng của các thành phần hoá học có sẵn trong các giống của hạt cà phê xanh. Tổng hàm lượng Chlorogenic Acid có trung Robusta là 10% còn Arabica lại chỉ là 6-7% chưa kể hàm lượng Caffeine có hàm lượng lớn hơn Arabica gần gấp đôi nên giống hạt cà phê Robusta sẽ đắng hơn Arabica

Tuy nhiên, nguồn giống loại cà phê không phải bao giờ cũng là yếu tố quyết định đến vị đắng trong cà phê. Bên cạnh các yếu tố chung như nguồn giống thì điều kiện môi trường, sự canh tác và chăm sóc của người nông dân cũng ảnh hưởng đáng kể đến thành phần của axit chlorogenic trong hạt cà phê xanh và quyết định đến hương vị cuối cùng cà phê.

Tuy nhiên có một phương pháp sơ chế truyền thống của Ấn Độ làm giảm đi vị đắng của hạt cà phê. Bởi họ phơi các hạt cà phê nhân xanh này vào lúc gió mùa mang kèm theo sự ẩm ướt. Điều này đã làm giảm đi hàm lượng axit Chlorogenic có trong cà phê.

Ngoài ra, một yếu tố nữa ảnh hưởng đến vị đắng của cà phê là chúng ta nên thu hoạch các trái cà phê chín bởi các trái cà phê chưa chín sẽ chứa nhiều hàm lượng axit Chlorogenic. Khi mà chúng chiếm quá nhiều trong đồ uống, ta sẽ cảm nhận đồ uống có vị đắng gắt, hậu vị khô, chát trên đầu lưỡi.

Giống cà phê là yếu tố ban đầu quyết định vị đắng

Quá trình rang

Hàm lượng axit chlorogenic được nhắc đến như một tác nhân gây nên vị đắng trong cà phê, nhưng bản chất từ “axit” đã cho thấy ngay từ ban đầu loại axit này đơn thuần không hề có vị đắng. Mà chỉ khi trải qua quá trình rang, CGA sẽ bị phân hủy chậm để tạo thành 3-caeoylquinic-1,5-lactone và 4-caeoylquinic-1,5-lactone. Vì vậy, trong các mức độ rang của cà phê từ Light, Medium, đến Dark, Thì ở độ Light sẽ ít đắng nhất do CGA trong hạt cà phê chưa chuyển hóa hết, thay vào đó độ chua – đặc tính acidity sẽ cao hơn

Hofmann mô tả rằng: rang dạng light đến medium thì cà phê sẽ có nhiều axit lactones hơn, và tạo ra cảm giác "vị đắng có tính dễ chịu". Mặt khác rang dạng dark thì có nhiều phenylindanes hơn, sẽ tạo ra một loại vị đắng kéo dài kèm theo đó là cảm giác đắng chát.

Công đoạn rang cà phê cũng quyết định đến vị đắng của cà phê

Vì vậy mà rang từ dạng light đến medium thì sẽ phù hợp với ai muốn uống thử ly cà phê ít đắng hơn mà vẫn còn giữ được mùi và hương vị đặc trưng của loại cà phê đó. Cũng như ta đã từng nói trước đó, vị đắng còn bị ảnh hưởng bởi sự cảm nhận của người uống. Nên là không có nghĩa chỉ vì bạn không thích uống cà phê rang ở dạng dark thì người khác cũng vậy.

Tham khảo: crown coffee