Crown coffee

 Mỗi người khi thưởng thức cà phê đều sẽ dễ dàng cảm nhận được ba hương vị cơ bản là ngọt - đắng - chua. Tuy nhiên, không chỉ riêng ba vị mà chúng ta cảm nhận được, cà phê nguyên chất còn có điều thú vị hơn rất nhiều lần đó là sự cân bằng và hài hòa giữa ngũ vị: đắng, chua, mặn, ngọt và cay.

5 vị cơ bản có trong tách cà phê nguyên chất
Vị ngọt

Vị ngọt trong cà phê được tạo nên bởi hai loại đường có trong hạt cà phê là  Fructose và Glucose. Khi cà phê được đưa vào quá trình rang, phần lớn lượng đường này được caramen hóa, tạo ra vị đắng, màu nâu và có mùi hương. Đường góp phần tạo nên hương vị tinh tế và nhẹ nhàng cho tách cà phê. 

Vị ngọt của cà phê được cảm nhận ở đầu lưỡi. Cà phê ngon sẽ mang lại vị ngọt tự nhiên và hài hòa trong tách cà phê.

Vị đắng

Vị đắng có lẽ là hương vị mà bất kỳ ai khi thưởng thức cà phê đều có thể cảm nhận được ngay và đây cũng được coi là hương vị đặc trưng của cà phê. Nhưng vị đắng ngon là do những hợp chất hữu cơ tạo ra chứ không phải là do sự cháy khét của vấn đề rang gây ra.

Vấn đề pha chế cũng gây ra vị đắng trong cà phê, đó là sự hòa tan của chất kiềm và tổng lượng chất hòa tan trong ly cà phê.

Cảm nhận vị đắng có trong cà phê

Vị đắng cà phê ảnh hưởng bởi cấp độ rang cà phê, thời gian pha chế (càng lâu càng đắng) hàm lượng khoáng chất trong cà phê, nhiệt độ nước pha chế và kích thước cà phê nghiền, và thậm chí ly cà phê nguội sẽ đắng hơn ly cà phê nóng, bổ sung thêm đường, muối và hàm lượng acid sẽ giảm vị đắng trong cà phê. 

 Ngoài ra vị đắng ảnh hưởng bởi hàm lượng cafein và acid chlorogenic acid đó là lý do tại sao cà phê Robusta đắng và gắt hơn cà phê Arabica. Tuy nhiên phương pháp sơ chế không ảnh hưởng đến vị đắng cà phê mặc dù rất ảnh hưởng đến vị khác và hương thơm.

Vị chua

Vị chua là đặc điểm chính của dòng cà phê Arabica, vị chua xen lẫn với vị đắng mang lại cảm nhận sâu sắc, rõ ràng hơn về chất lượng cà phê. Vị chua được cảm nhận bởi hai bên cạnh của lưỡi, chính tính axit tạo ra cảm giác đặc và thú vị khi chúng ta thưởng thức cà phê. 

 Ngoài ra độ chua cà phê cũng bị ảnh hưởng bởi độ mịn của cà phê khi xay, càng nhuyễn càng hòa tan nhiều acid, nhiệt độ nước ở mức 94°C thì lượng acid ra nhiều nhất, và thời gian càng lâu càng ít chua do bị trung hòa bởi chất kiềm có trong cà phê.

Vị mặn và cay

Đây là hai vị khó có thể cảm nhận một cách rõ ràng như các vị khác trong cà phê.

Vị cay và mặn rất khó cảm nhận trong cà phê

Vị mặn: Chủ yếu là do hàm lượng muối khoáng trong hạt cà phê nằm ở dạng muối vô cơ tự do như NaCl, KCl. Vị mặn thường là vị không được mong muốn trong cà phê vì nó sẽ làm giảm vị đắng và gây ra vị gắt trong cuống họng sau khi uống.  Nhưng trên thực tế sẽ có một số người sẽ cho ít muối vào khi họ pha chế.  

Vị cay: theo các chuyên gia về cảm quan, ngoài vị đắng, ngọt, chua và mặn thì trong cà phê còn có cả vị cay. Tuy nhiên, vị cay rất khó để có thể cảm nhận nên đòi hỏi vị giác của người dùng phải cực kỳ tinh tế, vị cay sẽ được cảm nhận ở mặt sau của lưỡi khi thưởng thức. 

Cảm nhận từng hương vị của cà phê là điều không hề dễ dàng, qua quá trình pha chế, thưởng thức, chúng ta ngày càng khám phá ra nhiều điều thú vị trong loại hạt đặc biệt này. Để có được tách cà phê thơm ngon, việc chọn lọc hạt cà phê chất lượng, rang cà phê, pha chế cà phê cũng là một sự kết hợp hài hòa và đầy tinh tế. Chỉ cần rang cà phê với nhiệt độ quá cao thôi cũng có thể phá vỡ đi ngũ vị trong cà phê. 

Ngũ vị trong cà phê được kết hợp, các quá trình chế biến dưới bàn tay của các barista chuyên nghiệp được kết hợp hài hào sẽ mang lại tách cà phê với hương vị và chất lượng tuyệt vời. 

 Làm thế nào để chọn mua được cà phê mộc chất lượng tốt? Đó là câu hỏi mà nhiều người băn khoăn khi có ý định mua cà phê rang để tự pha chế hoặc kinh doanh quán cà phê với số lượng lớn bởi có quá nhiều loại cà phê và nhà cung cấp cà phê luôn mời chào hàng bằng câu “cà phê nguyên chất” , “cà phê sạch”, “cà phê rang nguyên chất” nhưng thực chất chỉ là loại cà phê kém chất lượng tẩm hóa chất.

Vì cà phê mộc được nhiều người ưa thích nên sẽ có không ít cơ sở kinh doanh lợi dụng điều này để quảng cáo sản phẩm của học là cà phê mộc nguyên chất nhưng thực chất chất lượng lại không đạt đúng yêu cầu. Vì thế, để mua được đúng cà phê rang mộc, người mua cần trang bị một số kiến thức cơ bản sau: 

Nhận biết với hạt cà phê rang mộc

Hạt cà phê nguyên chất rang mộc dù mới rang xong hay sau khi rang một thời gian thì khi sờ vào bề mặt hạt cà phê có độ nhám, không bị dính và nhờn, có mùi thơm tự nhiên đặc trưng.

Cà phê hạt rang mộc chất lượng hạt đều,tròn và không quá bóng mượt vì không bị tẩm thêm chất phụ gia. Với sản phẩm này, người dùng dễ nhận biết là cà phê rang mộc chất lượng nhất, do đó nếu như không có nhiều kiến thức về nhận biết cà phê ngon thì nên chọn dòng cà phê này.

Nhận biết với cà phê mộc đã xay

Bột cà phê nguyên chất rất khó nhận biết so với bột cà phê pha tạp, nhưng nếu tinh ý, bạn có thể nhận biết thông qua các dấu hiệu sau:

 + Khối lượng riêng và thể tích: Do bột cà phê nguyên chất nở hơn nhiều so với bắp rang hay bột đậu nành được độn vào nên nếu cầm 2 bịch cà phê có cùng khối lượng, bịch nào to hơn, nở hơn thì bịch đó chứa nhiều bột cà phê nguyên chất hơn.

+ Độ xốp của cà phê: Cùng với đó, bột cà phê nguyên chất rất nhẹ, tơi, rời và có độ xốp, không giống như bột ngũ cốc độn vào thường dính lại với nhau, ít tơi hơi như bị hút ẩm.

+ Màu: Bột cà phê nguyên chất có màu nâu, đồng đều màu chứ không phải màu đen thui giống như độn bột bắp rang hay đậu nành rang cháy. Đây là điều mà người mua cần lưu ý.

+ Mùi: Cà phê bột thực sự không sặc mùi hương, gay gắt nồng nặc như mùi cà phê pha tạp, có tẩm hương phụ liệu, mà mang mùi thơm tự nhiên, nhẹ nhàng, tinh tế và vô cùng dễ chịu. 

Cách lựa chọn cà phê mộc cực chuẩn

Đối với những bạn lần đầu lựa cà phê hạt thì chắc hẳn gặp không ít khó khăn vì có hàng chục loại hạt cà phê, màu sắc và hương thơm khác nhau. Nên bạn có thể tham khảo những lời khuyên sau để lựa chọn được loại cà phê rang mộc phù hợp nhất nha: 

- Chọn cà phê dựa vào màu sắc: mỗi nhiệt độ và thời gian rang khác nhau sẽ cho ra mùi hương và vị thơm khác nhau đó. 

Nâu nhạt: thường chưa đạt tới độ rang hoàn hảo nên sẽ có vị chua. 

Nâu nhạt trung: thương có hương vị, mùi hương vừa tới, hậu đậm, ngọt nhẹ.

 Màu nâu trung bình: Đây là một loại nướng phổ biến ở Tây Hoa Kỳ. Nó có một cơ thể đầy đủ, hương vị mạnh mẽ, và ngọt nhẹ. 

Nâu đậm: thường được cho là espresso. Hương vị nhẹ, vị hậu ngọt có hơi đắng đậm.

 Màu tối (gần màu đen): mùi thơm nhẹ, và vị ngọt thấp nhưng bạn đừng lầm với cà phê cháy.

- Chọn cà phê dựa vào hương vị của loại cà phê phổ biến: tại Việt Nam thường chuộng vị cà phê đậm đắng, và ít khi dùng cà phê pha nhạt. Nên loại Arabica và Robusta

Lựa chọn cà phê mộc theo màu sắc và hương thơm của hạt

- Xem chất lượng của hạt cà phê sau rang: một cách đơn giản hơn bạn có thể xem hạt cà phê sau rang có đều và đẹp như nhau không? Hạt có bị vỡ nát sau khi rang hay đều màu không? Để đánh giá chất lượng cà phê rang hạt mộc. 

Những cách chọn và phân biệt cà phê mộc nêu trên đều tương đối dễ dàng để thực hiện nhưng không phải ai cũng biết. Mong là những thông tin trên đây giúp người mua có thêm kiến thức để nhận biết và lựa chọn mua đúng cà phê mộc. 

 Bên cạnh những cái tên quen thuộc như Arabica, Robusta thì Culi cũng là một cái tên thường gặp. Cà phê Culi cực kỳ phổ biến đối với những người sành cà phê và nó thường có giá đắt hơn so với các loại cà phê khác trên thị trường.

Vậy cà phê nguyên chất Culi là gì? Đặc tính, hương vị và màu sắc của nó ra sao? Chúng ta cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây.

Vì sao lại có hạt Cà phê Culi? 

Thực tế, Culi không phải là một giống cây cà phê nào riêng biệt nào cả, mà thực ra chúng được thu hoạch và sàng lọc từ các giống Cà phê Robusta, Arabica hoặc Moka.

Thông thường một hạt cà phê đều có 2 nhân và hạt cà phê có hình dạng dẹp, nhưng do đột biến mà cây cà phê cho loại hạt 1 nhân, được gọi cà phê mang tên Culi. Cà phê Culi còn gọi là cà phê bi bởi  chúng có 1 nhân và chúng tròn chứ không đẹp như các loại cà phê thông thường.

Đặc điểm của cà phê Culi

Cà phê Culi còn được biết đến với tên gọi khác đó là Peaberry. . Loại cà phê này đặc trưng với hình dáng tròn trịa như hạt đậu, đồng thời có hương thơm, mùi vị quyến rũ. 

Thông thường, một trái cà phê đều có 2 nhân, tương ứng với 2 hạt cà phê dạng dẹt. Chúng sẽ được tách đôi ra trong quá trình thu hoạch. Tuy nhiên, đối với loại cà phê Culi, 1 trái chỉ có 1 nhân duy nhất, có hình dáng tròn trịa, đầy đặn.

Cà phê culi có dáng tròn trịa như hạt đậu

Chỉ chiếm sản lượng nhỏ trong tỷ trọng cà phê Việt Nam. Cà phê Culi sau khi thu hoạch về sẽ được tách riêng với các loại cà phê còn lại và chế biến riêng nhằm đảm bảo giữ được mùi vị, chất lượng của Cà phê Culi.

Với vị đắng hơn cả cà phê Robusta cùng mùi thơm nhẹ, thoang thoảng. Khi pha chế vào nước sẽ ra màu cà phê là nâu đậm. Hiện nay, người ta thường kết hợp Cà phê Culi với cà phê Robusta hoặc Arabica cho ra những sản phẩm với hương thơm và mùi vị đặc sắc, đa dạng và được rất nhiều người ưa chuộng. 

Hương vị và màu sắc của cà phê Culi

+ Cà phê Culi với hình dáng là những hạt no tròn, đầy đặn cùng với sự đặc biệt so với các loại cà phê thông thường đó chính là vị đắng gắt, mạnh mẽ cùng hàm lượng cafein cao mang đến những trải nghiệm thưởng thức cà phê độc đáo, đặc sắc cho những người cá tính, mạnh mẽ.

 + Hương thơm của Cà phê Culi có sự nhẹ nhàng, tinh tế cùng mùi vị đắng gắt đặc trưng chính là sự khác biệt độc đáo. Ngoài ra, với sản lượng rất ít, chỉ chiếm tỷ trọng khoảng từ 2% đến 4% mỗi mùa vụ vì vậy mà Cà phê Culi được ví như những hạt trân châu trong thế giới cà phê.

Hương vị và màu sắc của cà phê Culi

+Ngoài ra, người ta thường thích kết hợp cà phê Culi với một số loại cà phê khác như Arabica hay Robusta để tăng thêm hương vị cho tách cà phê. Khi kết hợp với Robusta bạn sẽ nhận được một tách cà phê có vị đắng mạnh hơn, vị béo nhiều hơn. Hàm lượng Cafein trong tách cà phê kết hợp như vậy sẽ cao hơn rất nhiều bởi đây là hai loại cà phê có lượng Cafein khá cao.

+ Khi kết hợp Culi với Arabica, bạn sẽ nhận được thức uống có cả vị đắng và vị chua kết hợp.  Với hương vị đậm đà quyến rũ người dùng. Khi uống vị đắng sẽ được cảm nhận đầu tiên và dư vị đọng lại là vị chua của loài cà phê Arabica.

Trên đây là những thông tin về cà phê culi về đặc điểm, hương vị và màu sắc mà chúng tôi muốn gửi đến bạn đọc để có thể hiểu và biết nhiều hơn về loại cà phê này. Hơn hết, các bạn hãy thử thưởng thức loại cà phê này để cảm nhận được hương vị, màu sắc của nó để cảm nhận rõ hơn nhé. 

 Để có tách cà phê rang nguyên chất đẹp mắt và ngon thì có rất nhiều cách khác nhau. Tuy nhiên, để có được tách cà phê rang nguyên chất thơm ngon đậm đà và chuẩn vị thì cho dù được thực hiện bằng cách nào đi nữa cũng phải dựa trên những nguyên tắc cơ bản nhất định.

Để giữ chân lượng khách hàng trung thành và thu hút thêm lượng khách hàng mới, các Barista luôn được yêu cầu phải đảm bảo chất lượng tách cà phê phục vụ khách hàng. Vậy bạn có biết làm thế nào để Barista có được tách cà phê ngon không? Cùng nhau tham khảo qua 7 nguyên tắc trong bài viết dưới đây nhé!

Nguyên tắc trong pha chế để có tách cà phê rang nguyên chất ngon 

7 Nguyên tắc trong pha chế để có tách cà phê rang nguyên chất thơm ngon

Nước 

Lượng nước và chất lượng của nước tạo nên sự khác biệt rất lớn về độ đậm đặc và mùi vị tách cà phê. Lượng nước quá nhiều có thể khiến lượng cà phê được pha bị loãng, chất lượng nước dùng pha cà phê không sạch có thể khiến cà phê không đúng vị.

Theo các chuyên gia, nước để pha cà phê phải là nước tinh khiết, không màu, không mùi, sạch, không quá mềm và cũng không quá cứng. Cụ thể, nước khoáng được cho là dung dịch tốt nhất, nhưng nên chọn loại nước có hàm lượng khoáng càng thấp càng tốt. 

Xay cà phê 

Cỡ xay của cà phê cũng ảnh hưởng đến hương và vị đặc trưng vốn có. Cà phê có độ mịn càng cao thì độ tiếp xúc với nước nóng càng lớn, từ đó chất lượng cà phê thành phẩm càng đảm bảo. Barista cũng cần lưu ý với mỗi kiểu pha khác nhau phải chọn chế độ xay khác nhau tương ứng. 

Độ mịn cà phê  càng cao thì độ tiếp xúc với nước nóng càng lớn

Tỷ lệ bột cà phê – nước 

Khoảng 60g/ 1l nước là tỷ lệ tiêu chuẩn để pha ly cà phê ngon với độ cân bằng tuyệt đối. Nói cách khác, 1g cà phê sẽ cần 16ml nước, còn 1 shot espresso thì cần 7g cà phê cho 16ml nước. Từ đây, barista có thể linh hoạt điều chỉnh tỷ lệ cà phê - nước tùy theo khẩu vị của từng khách hàng: cà phê đậm vị hay nhạt vị.

Ly/ tách phục vụ cà phê

 Ly/ tách phục vụ cà phê nóng phải là loại giữ nhiệt tốt như gốm, gốm sa thạch hay sứ dày; ly bằng thủy tinh sẽ làm cho cà phê nhanh nguội; bằng nhựa hay kim loại dễ làm hỏng mùi vị đặc trưng của cà phê; đồ sứ mỏng sẽ nhanh nóng và khó cầm trên tay,…

Cà phê được đựng trong tách sứ dày để giữ nhiệt

Tuyệt đối không được hâm lại cà phê 

Đây là điều cấm kỵ buộc các Barista phải tuân thủ nếu muốn có ly cà phê nguyên chất ngon. Hãy pha cà phê vừa đủ cho mỗi lần dùng và cố gắng giữ chúng ở mức 86 C – ngưỡng giữ mùi tối thiểu. 

Vệ sinh các dụng cụ pha chế 

Đây cũng là một trong những nguyên tắc cơ bản trong pha chế nói chung. Dụng cụ pha chế, đặc biệt là pha chế cà phê phải sạch sẽ trong mọi lúc. Không một vị khách nào muốn ly cà phê của mình có vị lạ hay chất bẩn bên trong đó. Cũng không một ai muốn ly cà phê thơm ngon của mình bị vấy bẩn bởi những tạp chất tẩy rửa.

Dụng cụ pha chế cần được rửa sạch ngay sau khi sử dụng

Vệ sinh dụng cụ pha chế là công việc phải làm hằng ngày và thường xuyên. Từ tách, ly, muỗng, thìa, phin cà phê đến máy pha, máy xay, tay cầm hay temper,… đều phải được rửa sạch sẽ ngay sau khi sử dụng.

Đặc biệt là máy pha cà phê phải được vệ sinh sạch sẽ và thường xuyên. Có thể là 1 tuần / 2 lần vệ sinh máy. Vệ sinh máy pha cà phê không phải chỉ là dùng khăn và lâu sạch bụi bẩn bên trên hay tạp chất bám xung quanh miệng máy. Mà vệ sinh máy pha cà phê là phải làm sạch tất cả những linh kiện bên trong nó. Từ ống dẫn nước, đến bình đun, miệng máy đến bệ đỡ nước.

Trên đây là những nguyên tắc căn bản cần phải có để tạo ra một tách cà phê rang nguyên chất ngon, đẹp mắt và chất lượng. Những nguyên tắc này tuy dài nhưng việc thực hiện lại rất đơn giản. Chỉ cần nhớ, thực hiện nó hằng ngày, chẳng bao lâu bạn sẽ nhớ và thành thục  giúp ích rất nhiều cho các Barista hay các chủ quán cà phê quản lý quán / cửa hàng cà phê của mình được tốt hơn. Nếu bạn muốn có một tách cà phê chất lượng và đẹp mắt, hãy làm theo những nguyên tắc trên nhé.

 

 Để tận dụng tối ưu ưu điểm của những dòng cà phê cũng như để át đi vị chua, chát, đắng, người ta thường pha trộn các loại cà phê sạch theo tỉ lệ nhất định. Vậy tỉ lệ pha trộn như thế nào là chuẩn xác để cho ra tách cà phê thơm ngon và hoàn hảo nhất? Các bạn hãy cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây. 

Cà phê vốn là thức uống quen thuộc đối với người dân Việt Nam cũng như bất kỳ người nào yêu cà phê trên thế giới. Để tạo ra được một tách cà phê ngon, chúng ta không chỉ cần chọn lựa được loại cà phê sạch, chất lượng mà còn phải phối trộn theo tỉ lệ hợp lý. 

Nghệ thuật phối trộn cà phê sạch

Nhiều người khi nhắc tới cà phê mộc thường sẽ nghĩ tới những quán cà phê phong cách nhẹ nhàng hay hương vị cà phê thơm ngon. Tuy nhiên, từ cà phê mộc được nhắc tới đây là tiêu chuẩn của dòng cà phê nguyên chất, đúng nghĩa đúng chất “mộc” của nó. Đó là cà phê 100% nguyên chất nhất, không có bất cứ hương liệu, chất phụ gia nào khác.

Vậy quy trình cơ bản và tiêu chuẩn cho cà phê mộc là gì, chúng ta cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây.

Các quy trình cơ bản

- Hạt cà phê khi đạt độ chín thích hợp sẽ được thu hoạch và vận chuyển về điểm sơ chế. Tại đây, hạt cà phê được sàng lọc kỹ lưỡng để tách hạt hỏng. Chỉ để lại duy nhất hạt cà phê đạt chuẩn. 

- Sau khi sàng lọc hạt cà phê sẽ trải qua quá trình sơ chế. Các phương pháp sơ chế thường là washed process hoặc honey process.

 - Hạt cà phê khi đã sơ chế sẽ được cho vào rang, tại nhiệt độ thích hợp. Hạt cà phê được rang phải đảm bảo không cháy, vỡ vụn và giữ được mùi và màu đặc trưng. 

- Sau khi rang xong cần làm nguội ngay, đóng gói và bảo quản hợp lý. Như vậy là ta đã thu được những hạt cà phê mộc đạt chuẩn. Khi cần sử dụng chỉ cần đem ra xay nhỏ và pha chế. 

Cà phê mộc được sản xuất đảm bảo theo quy trình 

Tiêu chuẩn sản xuất của cà phê mộc

 + Ở công đoạn thu hoạch những hạt cà phê phải đảm bảo vừa chín đỏ, không thu hoạch những trái còn xanh hay hư hỏng, thối rữa…

 + Nhiệt độ rang cà phê dao động từ 190 đến 250 độ C. Đây là nhiệt độ rang phù hợp giúp cà phê không bị cháy và giữ được hương vị nguyên chất nhất. 

+ Sau khi rang xong phải tiến hành làm nguội nhanh chóng bởi mùi hương của hạt cà phê sau khi rang ở nhiệt độ cao rất dễ bị bay đi. Đây là một trong những điều quan trọng và cần phải để ý nhằm giữ được hương vị nguyên chất và đậm đà nhất cho cà phê rang mộc.

 + Cà phê rang mộc dạng hạt cần được bảo quản trong những túi đựng chuyên dụng nhằm giảm thiểu sự bay hương, bay màu của cà phê. Ngoài ra, phải để ở những nơi thông thoáng, tránh ẩm mốc. 

+ Cà phê rang mộc có thể được bảo quản ở dạng hạt hoặc bột. Tuy nhiên, cách tốt nhất là sử dụng bao nhiêu hãy xay ra bột bấy nhiêu để tránh việc bay hương, mất đi sự nguyên chất.

Tiêu chuẩn để cho ra tách cà phê mộc thơm ngon nguyên chất

Cà phê rang mộc chỉ dùng thuần túy hạt cà phê để rang. Không tẩm ướp bất cứ hương liệu hay chất phụ gia gì. Do đó, phẩm chất của hạt cà phê đầu vào chiếm tới 60% chất lượng cà phê thành phẩm. 30% là trình độ và kinh nghiệm, bí quyết rang. Còn lại là sự bảo quản và cách pha chế.

Vì thế, nếu thưởng thức cà phê nguyên chất rang mộc từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Người ta sẽ cảm nhận được những hương vị rất khác nhau.